Сертификат ХАССП — добровольный документ, который подтверждает соответствие системы пищевой безопасности выбранному стандарту в пределах указанной области. Изготовителям пищевой продукции обязательны не покупка сертификата, а разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП.
Компании оформляют документ для тендеров, поставок в торговые сети, аудита со стороны заказчика или подтверждения внедрения системы менеджмента безопасности. Цена у органов различается, потому что под одним названием могут продаваться выдача добровольного сертификата, оценка готовой системы либо полный проект, включающий разработку документации, ППК и внедрение.
Оформим сертификат для пищевого производства или общепита и определим подходящий стандарт.
До заключения договора проверим область сертификации, состав действующих процедур, сведения о площадках и требования заказчика. В расчёт войдут оценка документов, аудит или документарная проверка, согласование макета и регистрация в системе добровольной сертификации.
- определение объекта и области сертификации
- выбор ХАССП ГОСТ Р или ИСО 22000
- проверка документов и записей контроля
- расчёт состава работ без государственной пошлины
Запросить расчёт хассп
получить вариант стандарта и состав работ
Нужен ли сертификат ХАССП по закону
Изготовитель пищевой продукции обязан применять реально работающие процедуры ХАССП, но отдельный государственный сертификат получать не требуется. Часть 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать такие процедуры при производстве, связанном с безопасностью продукции. Требование действует с 1 июля 2013 года.
Регламент Таможенного союза предусматривает 12 групп процедур обеспечения безопасности. В них входят выбор безопасных технологических процессов, определение контролируемых этапов, входной контроль сырья, контроль оборудования, санитарное содержание, личная гигиена, уборка и дезинфекция, документирование и прослеживаемость. Наличие папки с инструкциями не подтверждает выполнение требования, если персонал не ведёт мониторинг критических контрольных точек и не фиксирует корректирующие действия.
Добровольная сертификация проводится по инициативе предприятия на договорных условиях. Такой статус следует из статьи 21 Федерального закона № 184-ФЗ. Поэтому сертификат не является обязательным разрешением на производство и не освобождает от декларирования продукции, государственной регистрации специализированного питания, ветеринарно-санитарной экспертизы или регистрации производственного объекта, когда соответствующая процедура предусмотрена для конкретного товара.
На какие производства требование распространяется
Решение зависит от фактических операций на объекте, а не от ОКВЭД, формы собственности, числа работников или названия компании. Если кафе, ферма, магазин либо пекарня изготавливает пищевую продукцию и выпускает её в обращение, статья 10 применяется к производственным процессам. Общего исключения для ИП, малого бизнеса и микропредприятий нет.
Самостоятельное хранение, перевозка или реализация без изготовления не создают обязанности именно по части 2 статьи 10. Для склада, перевозчика и магазина сохраняются другие требования ТР ТС 021/2011 к хранению, транспортированию и реализации. Производство гражданами дома или в личном подсобном хозяйстве исключено из области регламента только тогда, когда продукция предназначена для личного потребления и не поступает в продажу.
Для общественного питания пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует производственный контроль с применением принципов ХАССП. Предприятие определяет порядок и периодичность контроля с учётом своих процессов. СанПиН также не предписывает покупать сертификат у стороннего органа.
По отраслям требование охватывает мясную и молочную переработку, рыбное производство, хлебопечение и кондитерские цеха, выпуск напитков и воды, консервирование, изготовление детского питания, а также кухни кафе, ресторанов, кейтеринга и пищеблоков школ, детских садов и больниц. Сама отрасль не расширяет и не сужает обязанность: значение имеет только то, изготавливает ли объект пищевую продукцию и выпускает ли её в обращение. Различается объём работы: чем опаснее сырьё, тем подробнее описывают опасные факторы и контролируемые этапы.
Какой стандарт выбрать и чем они отличаются
Формальное подтверждение базовой системы предприятия получают по ГОСТ Р 51705.1-2001, а полноценной системы менеджмента безопасности пищевой продукции — по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Если сертификат не требуется тендером или договором, компания может ограничиться внедрением обязательных процедур и доказательствами их функционирования.
| Вариант | Объект оценки | Когда подходит | Ограничение |
|---|---|---|---|
| Внедрение без сертификата | Процессы производства и контроля | Для исполнения ТР ТС 021/2011, если контрагент не требует отдельный документ | Нет внешнего подтверждения для тендера или сети |
| ГОСТ Р 51705.1-2001 | Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП | Когда заказчику нужно подтверждение базовых процедур и критических контрольных точек | Стандарт не охватывает всю модель менеджмента ISO 22000 |
| ГОСТ Р ИСО 22000-2019 | Система менеджмента безопасности пищевой продукции | Для организаций пищевой цепи и работы с международными заказчиками | Сертификат действует только в указанной области и не подтверждает каждую единицу продукции |
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 идентичен международному стандарту ISO 22000:2018. Он объединяет принципы ХАССП, программы предварительных условий, план управления опасностями и требования менеджмента. Формулировка «сертификат соответствия международным стандартам» должна совпадать с нормативной основой в документе: национальный сертификат по стандарту ГОСТ Р нельзя автоматически выдавать за сертификат иностранного органа.
Практическая польза документа проявляется вне надзора. Сертификат сокращает входной аудит со стороны торговой сети: вместо выездной проверки поставщик показывает область оценки и решение органа. Он же снимает часть вопросов на тендерах и в переговорах с иностранным покупателем, который ориентируется на привычную ему модель ISO 22000. Внутри компании выгода другая: описанные процессы и закреплённые критические пределы снижают долю брака и возвратов и делают разбор инцидента коротким, потому что записи мониторинга показывают, на каком этапе параметр вышел за границу.
Как проходит сертификация от заявки до решения
Путь от заявки до решения органа по сертификации предприятие проходит в несколько шагов. Процедура начинается с определения объекта: всей системы компании, отдельной площадки, вида деятельности или производственного процесса. Орган по сертификации применяет правила своей системы добровольной сертификации, поэтому единых государственных сроков анализа заявки, аудита, устранения несоответствий и принятия решения нет.
Предприятие собирает комплект, который позволяет сопоставить заявленную область с фактическим производством:
- заявку, реквизиты компании и ФИО руководителя
- перечень площадок, видов продукции и технологических процессов
- политику безопасности, состав группы ХАССП и распределение ответственности
- описания продукции, блок-схемы процессов и анализ опасных факторов
- план ХАССП, критические пределы, журналы мониторинга и корректирующих действий
- результаты внутренних проверок, сведения о производственном контроле и прослеживаемости
Эксперт анализирует документы и определяет, нужна ли проверка на площадке. Аудитор сопоставляет инструкции с реальными действиями персонала, записями контроля и критическими пределами. После устранения выявленных несоответствий орган принимает решение, согласует макет сертификата и выдаёт документ в рамках выбранной системы.
Отдельно уточняют, что происходит после выдачи. Правила систем добровольной сертификации обычно предусматривают периодическую проверку: орган запрашивает записи мониторинга, а при изменении площадок или технологии требует актуализировать область. Смена адреса производства или перечня процессов не переносится на выданный бланк сама собой, поэтому порядок сопровождения выясняют до подписания договора.
Если документация и внедрение уже выполнены, выдача добровольного документа после согласования материалов занимает 1-2 рабочих дня. Этот срок нельзя переносить на полный аудит и разработку системы с нуля. Единого нормативного срока действия также нет: его устанавливают правила выбранной системы, а встречающееся в коммерческих предложениях значение 3 года не является универсальной нормой закона.
Почему стоимость начинается с 12 000 рублей
Базовое оформление сертификата на практике предлагается от 12 000 рублей, вариант по ГОСТ Р ИСО 22000 — за 13 000 рублей, а комплект с тремя сертификатами аудиторов — за 15 000 рублей. Государственная пошлина за выдачу добровольного сертификата ХАССП не предусмотрена: заявитель оплачивает услугу по договору с органом.
Итоговая стоимость меняется из-за выбранного стандарта, числа площадок, ширины области сертификации, готовности документов и необходимости разрабатывать полный пакет. Отдельно оцениваются ППК, внедрение, обучение персонала и выездной аудит, если они входят в задачу. Предложение с низкой ценой может относиться только к оформлению бланка по готовым материалам, поэтому сравнивать его с проектом внедрения без расшифровки состава работ некорректно.
Проверим готовность системы до запуска сертификации.
Достаточно передать перечень продукции, площадок и имеющиеся документы. Результатом станет расчёт по выбранному стандарту и памятка по материалам, которых не хватает для аудита.
Оценить готовность к сертификации
получить смету и перечень недостающих документов
Какие ошибки делают документ бесполезным
Формально оформленные документы не заменяют работающий контроль на площадке. Самая дорогая ошибка — купить типовой план ХАССП и журналы, не связав их с технологией предприятия. Требования относятся к конкретному сырью, оборудованию, опасным факторам и контролируемым этапам. Например, критический предел должен иметь измеряемый параметр, а запись мониторинга должна показывать фактическое значение и действие при отклонении.
Другое заблуждение связано с областью сертификата. Документ на системы менеджмента организации подтверждает только объект, стандарт и виды деятельности, указанные на бланке. Надпись HACCP не подтверждает автоматически безопасность всей продукции предприятия и не заменяет обязательную декларацию соответствия.
Третья типичная ситуация — несовпадение области сертификата и реального запроса. Документ оформлен на головную организацию, а поставка идёт с площадки, которой в области нет; либо в бланке записан один вид деятельности, а сеть проверяет другой. Специалист заказчика читает именно эти строки, поэтому область согласовывают по перечню площадок и процессов, участвующих в поставке.
Роспотребнадзор контролирует обязательные требования, но не выдаёт государственный сертификат ХАССП. Добровольный документ оформляет орган по сертификации. Фразы «наши клиенты» или «сертификат нашей компании» в рекламе органа ничего не говорят о его компетентности, если невозможно установить систему сертификации, область оценки и основание выдачи.
Чем грозит нарушение требований и какие штрафы
Ответственность связана с отсутствием или ненадлежащим применением обязательных процедур безопасности, а не с одним фактом отсутствия добровольного сертификата. Для квалификации по статье 14.43 КоАП РФ учитываются обстоятельства нарушения требований технического регламента.
| Основание | Граждане | Должностные лица | ИП | Юридические лица |
|---|---|---|---|---|
| Часть 1 статьи 14.43 | от 1 000 до 2 000 рублей | от 10 000 до 20 000 рублей | от 20 000 до 30 000 рублей | от 100 000 до 300 000 рублей |
| Часть 2 статьи 14.43 | от 2 000 до 4 000 рублей, конфискация возможна | от 20 000 до 30 000 рублей | от 30 000 до 40 000 рублей, конфискация возможна | от 300 000 до 600 000 рублей, конфискация возможна |
| Часть 3 статьи 14.43 | от 4 000 до 5 000 рублей с конфискацией | от 30 000 до 40 000 рублей | от 40 000 до 50 000 рублей с конфискацией либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией | от 700 000 до 1 000 000 рублей с конфискацией либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией |
Для общепита дополнительно применима статья 6.6 КоАП РФ о санитарно-эпидемиологических требованиях к организации питания населения. Конкретный состав зависит от установленного нарушения: отсутствие записей само по себе оценивается вместе с тем, какие обязательные действия предприятие не выполняло.
Как проверить орган по сертификации и сам сертификат
Единого государственного реестра всех сертификатов HACCP нет. Сначала проверяют правила системы добровольной сертификации и указанный на бланке реестр, затем выясняют, заявляет ли орган национальную аккредитацию.
Организацию можно найти в реестре аккредитованных лиц Росаккредитации по наименованию, ИНН или номеру записи. Проверке подлежат действующий статус и область аккредитации в части сертификации систем менеджмента пищевой безопасности. Отсутствие записи не доказывает поддельность добровольного документа, но означает, что заявленная аккредитация в национальной системе не подтверждается.
На самом сертификате сверяют заявителя, стандарт, область действия, площадки, даты, регистрационный номер и орган. Сертификат на другую компанию, площадку или вид производства не подтверждает систему заявителя, даже если на бланке указано ИСО 22000.
Что сделать на производстве пищевой продукции до подачи заявки
Аудит показывает работающую систему, а не намерения, поэтому на производстве пищевой продукции подготовку начинают с описания собственных процессов. Сначала назначают группу ХАССП и распределяют ответственность: кто отвечает за приёмку сырья, температурные режимы, уборку и дезинфекцию, ведение записей. Затем описывают каждый вид продукции с составом, условиями хранения и предполагаемым потребителем: детское, диетическое и обычное питание дают разный набор опасных факторов.
Следующий шаг — блок-схема процесса, сверенная в цехе, а не нарисованная по памяти. По схеме проводят анализ опасностей: биологических, химических и физических, включая аллергены и посторонние включения. Из перечня опасностей выбирают контролируемые этапы, на каждом задают измеряемый критический предел, назначают периодичность мониторинга, форму записи и действие при отклонении. Параллельно закрывают программы предварительных условий: водоснабжение, борьбу с вредителями, гигиену персонала, санитарную обработку, обслуживание и поверку оборудования, прослеживаемость партий и работу с возвратом продукции.
| Шаг подготовки | Что появляется в системе | Чем подтверждается на аудите |
|---|---|---|
| Группа ХАССП и политика безопасности | приказ о назначении, распределение ответственности | сотрудники называют свою зону ответственности |
| Описание продукции и блок-схемы | карточки продукции, схемы процессов по цехам | схема совпадает с фактическим маршрутом сырья |
| Анализ опасностей | перечень опасных факторов по этапам и обоснование выбора | логика отбора контролируемых этапов объяснима |
| Критические пределы и мониторинг | журналы с фактическими значениями параметров | записи за выбранный период без пропусков |
| Корректирующие действия | порядок действий при отклонении и решения о судьбе продукции | разбор реального отклонения по записям |
| Внутренние проверки | план и акты внутреннего аудита, анализ со стороны руководства | несоответствия выявлены и закрыты силами предприятия |
Период, за который система уже отработала, выбирают заранее: эксперт смотрит записи, а не проект документов. Журналы, начатые за неделю до визита, аудитор прочтёт как неподдерживаемые процедуры. Тот же смысл у обучения персонала: оператор должен объяснить, какой параметр он контролирует и что делает при выходе за предел. Полезна и собственная репетиция: пройти по цеху с блок-схемой, сверить журналы и найти пропуски. Результаты оформляют актом внутренней проверки.
До выбора органа нужно получить от заказчика или тендерной площадки точную формулировку требования. Если контрагент принимает только ISO 22000 или требует определённую аккредитацию, базовый сертификат ХАССП по другому стандарту не решит задачу. Для поставок в магазин полезно заранее согласовать не название документа, а стандарт, область сертификации и допустимый реестр.
Состав процессов фиксируют до расчёта: производство, приёмка сырья, хранение, термическая обработка, охлаждение, упаковка и отгрузка оцениваются в фактической последовательности. Затем сопоставляют журналы с критическими контрольными точками и выбирают период, за который предприятие может показать записи. Это позволяет отделить разработку системы от сертификационного аудита и получить сопоставимые предложения.
При расширении ассортимента сначала определяют применимые специальные регламенты. Для молочной продукции анализ опасностей дополняют требованиями ТР ТС 033/2013, а для мясной продукции — ТР ТС 034/2013. Сертификат системы не отменяет обязательных действий по конкретной продукции, но его преимущества проявляются в едином контроле процессов и понятной доказательной базе для заказчиков и потребителей.
Какие редакции стандартов и санитарных правил действуют
| На что ссылаются | Статус | Что применять |
|---|---|---|
| ТР ТС 021/2011 | Действует с 1 июля 2013 года в актуальной редакции | Статьи 10 и 11 для обязательных процедур безопасности |
| ГОСТ Р 51705.1-2001 | Действует с 1 июля 2001 года | Добровольная методическая основа базовой системы ХАССП |
| ГОСТ Р 56671-2015 | Действует с 1 июля 2016 года | Рекомендации по разработке и внедрению процедур ХАССП |
| ГОСТ Р ИСО 22000-2007 | Утратил силу с 1 января 2020 года | ГОСТ Р ИСО 22000-2019 |
| СП 2.3.6.1079-01 | Утратил силу с 1 января 2021 года | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 |
| СанПиН 2.3.2.1078-01 | Утратил силу с 1 января 2021 года | Технические регламенты ЕАЭС и действующие гигиенические нормативы |
| СП 1.1.1058-01 | Утратил силу с 1 января 2012 года | Статья 32 Федерального закона № 52-ФЗ, профильные санитарные правила и ТР ТС 021/2011 |
Переходный срок до 15 февраля 2015 года относился к ранее выданным документам об оценке соответствия пищевой продукции. Он не определяет срок действия добровольного сертификата ХАССП.
Единые принципы технического регулирования закреплены разделом X и приложением № 9 Договора о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014. На этой основе Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 ввело ТР ТС 021/2011 и обязательные процедуры ХАССП для изготовления пищевой продукции.
Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ разграничивает обязательное и добровольное подтверждение соответствия. Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ закрепляет добровольность применения документов по стандартизации, поэтому ГОСТ сам по себе не делает сертификат обязательным. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ сохраняет обязанность юридических лиц и ИП проводить производственный контроль.
В общепите применяется постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, утвердившее СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Ответственность устанавливает КоАП РФ от 30.12.2001 № 195-ФЗ. Специальные требования к молочному производству содержатся в ТР ТС 033/2013, принятом Решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 № 67; для других категорий продукции профильный регламент выбирают по фактическому ассортименту.
Короткие вопросы о сертификате ХАССП
- Можно ли оформить сертификат с английским текстом?
- Возможность зависит от правил выбранной системы и согласованного макета. До оплаты следует запросить образец и проверить, как будут указаны стандарт, область сертификации и реквизиты организации.
- Нужны ли отдельные сертификаты аудиторов?
- ТР ТС 021/2011 не требует от пищевого предприятия покупать такие документы. Они могут входить в коммерческий комплект органа, поэтому их назначение и влияние на цену следует отделить от сертификации системы.
- Примет ли добровольный сертификат торговая сеть?
- Это определяется требованиями сети или договора. До оформления нужно согласовать стандарт, область, орган и реестр, поскольку документ одной системы добровольной сертификации заказчик может не принять.