ГОСТ Р 51705.1-2024: ХАССП и требования к системе менеджмента

ГОСТ Р 51705.1-2024 устанавливает общие требования к системе ХАССП, с помощью которой пищевое предприятие управляет опасными факторами в процессе производства. Сам стандарт применяется добровольно, но изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП. Государственная пошлина за внедрение не установлена, а стоимость разработки документации, аудита или добровольной сертификации определяется после оценки процессов предприятия.

Когда вступает в силу ГОСТ Р 51705.1-2024? Стандарт вступил в силу 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения. Он утвержден приказом Росстандарта от 27.05.2024 № 564-ст взамен ГОСТ Р 51705.1-2001, применявшегося с 1 июля 2001 года. Новая редакция называется «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», код ОКС — 03.120.10. Поэтому старое обозначение из программ производственного контроля, договоров и шаблонов необходимо отличать от актуального стандарта.

Определим, применим ли ГОСТ Р 51705.1-2024 к процессам организации и нужен ли добровольный сертификат.
Для консультации достаточно описать продукцию, производственные операции и площадки. Результатом станет вывод по формату внедрения и перечень исходных материалов без включения лишних процессов.

Для чего нужен ГОСТ Р 51705.1-2024

Документ нужен для построения управляемой системы, в которой организация связывает опасности пищевой продукции с конкретными операциями, мерами контроля и записями. Аббревиатура ХАССП происходит от английского Hazard Analysis and Critical Control Points — «анализ опасностей и критические контрольные точки». Требования настоящего стандарта являются универсальными в части логики управления качеством и безопасностью, но применяются с учетом продукции и процессов конкретного предприятия. Это стандарт на систему менеджмента, а не перечень обязательных показателей отдельного продукта и не разрешение на его реализацию.

Пункт 4.1 редакции 2001 года основывал систему на 7 принципах: анализе опасных факторов, определении критических контрольных точек, установлении критических пределов, мониторинге, корректирующих действиях, проверке и ведении документации с регистрационно-учетными записями.

Для конкретной организации ссылка на стандарт становится значимым обязательством, если она закреплена в договоре, техническом задании, локальном документе или условиях добровольной сертификации.

Кому обязательны процедуры ХАССП

Пункт 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011, принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, распространяется на изготовителей, которые осуществляют процессы производства пищевой продукции, связанные с ее безопасностью. Требование действует с 1 июля 2013 года.

Размер организации, число работников, форма юридического лица и статус малого бизнеса не освобождают от этой обязанности. Определяющим остается сам процесс производства: пекарня, кафе или индивидуальный предприниматель должны соразмерить систему с фактическим сырьем, оборудованием и технологией, а не отказаться от ХАССП из-за небольшого масштаба.

Обычный импортер, перевозчик, склад или магазин упакованной продукции не становится изготовителем только из-за хранения, транспортирования либо реализации товара. У таких участников есть самостоятельные требования к обращению продукции. Если магазин готовит блюда, фасует продукт после переработки или выполняет иную производственную операцию, применимость статьи 10 оценивают уже применительно к этой деятельности.

ТР ТС 021/2011 не охватывает изготовление гражданами продуктов дома, в личном подсобном хозяйстве, садоводстве или животноводстве, если продукция предназначена только для личного потребления и не выпускается в обращение. ХАССП также не отменяет санитарные правила, лабораторные исследования, производственный контроль и требования к условиям хранения.

Внедрение, сертификация или ГОСТ Р ИСО 22000

Предприятию приходится выбирать не между обязательным и необязательным ХАССП, а между форматами документирования и внешней оценки системы. Обязательный минимум состоит в работающих процедурах по ТР ТС 021/2011; сертификат оформляют добровольно, если он нужен по договору, закупочной процедуре или для независимой оценки.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 подходит организациям, непосредственно или косвенно участвующим в цепи создания пищевой продукции: производителям ингредиентов, предприятиям общественного питания, перевозчикам, складам, изготовителям упаковки и оборудования. Соответствие ему нельзя автоматически объявлять соответствием ГОСТ Р 51705.1-2024, поскольку стандарты используют разные нормативные модели и области оценки.

Сертификат системы не подтверждает безопасность каждой партии пищевой продукции. Формы оценки продукта определяют статьи 21-24 ТР ТС 021/2011 и применимые отраслевые регламенты. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ разграничивает обязательное и добровольное подтверждение соответствия.

Из каких документов складывается система

Рабочий комплект должен показывать, как предприятие получает информацию о сырье и продукции, анализирует опасности, управляет ККТ и подтверждает выполнение установленных действий. Одного утвержденного плана недостаточно, если его содержание не связано с планировкой помещений, оборудованием и реальной последовательностью процесса.

Документация может включать:

• описание пищевой продукции, сырья, упаковки, условий хранения и предполагаемого использования;
• блок-схемы технологических процессов с проверкой непосредственно на производственной площадке;
• реестр биологических, химических и физических опасных факторов с результатами анализа;
• перечень ККТ, критические пределы, мониторинг и формы регистрационно-учетных записей;
• корректирующие действия, процедуры проверки, внутреннего аудита и актуализации системы;
• документы программ предварительных требований, включая мойку, дезинфекцию, борьбу с вредителями и гигиену персонала.

Рекомендации по последовательности разработки процедур содержит ГОСТ Р 56671-2015, а ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 раскрывает программы предварительных требований для пищевого производства. Для общественного питания действует специальный пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденного постановлением от 27.10.2020 № 32.

Как определяют критические контрольные точки

Критические контрольные точки определяют после анализа опасных факторов конкретной технологии, а не по универсальному списку операций. Приемка, холодильное хранение или приготовление могут оказаться ККТ, обычной контрольной точкой либо частью предварительных программ: результат зависит от характера опасности и возможности управлять ею на последующей стадии.

Работу начинают с описания продукта и подтвержденной блок-схемы. Группа ХАССП сопоставляет каждой операции возможные опасные факторы, оценивает условия их появления и действующие меры управления. Только после этого организация выбирает ККТ, устанавливает измеримый критический предел, ответственного за мониторинг и форму записи.

Операцию нельзя объявить ККТ только потому, что на ней уже ведется входной контроль: решение должно следовать из анализа опасности и возможности устранить либо снизить ее на последующих стадиях.

Верификация отвечает на вопрос, выполняются ли процедуры так, как запланировано: для этого используют проверку записей, внутренний аудит и анализ отклонений. Валидация относится к способности выбранной меры управлять конкретной опасностью. Если меняются рецептура, поставщик сырья, оборудование, планировка или режим процесса, прежнее обоснование пересматривают, а не ограничиваются заменой даты в плане.

Что относят к программам предварительных требований

Частью опасностей управляют не через критические контрольные точки, а через условия, которые предприятие поддерживает постоянно. Их и называют программами предварительных требований; в терминологии ГОСТ Р ИСО 22000-2019 им соответствуют программы обязательных предварительных мероприятий. Такие программы действуют непрерывно, не привязаны к отдельной операции и потому не имеют критического предела, который сверяют по каждой партии.

Состав программ раскрывает ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009. К ним для пищевого производства обычно относят:

• планировку и состояние помещений, разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• обеспечение водой, воздухом, паром и энергией, пригодными для работы с пищевой продукцией;
• мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и производственных поверхностей;
• обращение с отходами и борьбу с вредителями;
• гигиену персонала, спецодежду и порядок допуска к работе;
• хранение, перевозку и предотвращение перекрестного загрязнения;
• информирование о продукции и порядок изъятия либо отзыва партии.

Разграничение важно в обе стороны. Если условие, которое обязано работать всегда, объявляют критической контрольной точкой, предприятие получает избыточный мониторинг и формы записей, которые фактически никто не ведет. Если же реальную ККТ растворяют в общей санитарной программе, опасность остается без измеримого предела, без ответственного и без корректирующих действий.

Программы предварительных требований описывают так же дисциплинированно, как план ХАССП: направление, ответственный, периодичность, форма записи и способ проверки результата. Сведения о содержании программ удобно свести в отдельный перечень. Тогда при аудите видно, какие санитарные документы предприятие относит к системе управления безопасностью, а какие ведет самостоятельно по санитарным правилам и программе производственного контроля.

Порядок работ, срок и стоимость

Фиксированного государственного срока внедрения ХАССП нет. Изготовитель должен иметь разработанные, внедренные и поддерживаемые процедуры во время осуществления соответствующего производства. Продолжительность работ определяется количеством продукции, различиями технологий, числом площадок, готовностью блок-схем и объемом недостающих записей.

Государственная регистрация системы ХАССП и обязательная пошлина не предусмотрены. Цена у исполнителей различается, потому что в один расчет может входить только разработка документов, а в другой дополнительно включаются обследование площадки, обучение рабочей группы, внедрение форм записей, предаудит и добровольная сертификация. Без определения области системы сравниваются разные составы работ.

Сначала организация фиксирует область системы: площадки, группы продукции и контролируемые процессы. Рабочую группу формируют из сотрудников, которые знают технологию, оборудование и санитарные режимы. Затем предприятие передает описание продукции и технологий, перечень помещений и оборудования, действующие санитарные программы, ППК, результаты исследований и формы производственных записей. Специалист анализирует процессы и готовит проект документации; предприятие внедряет мониторинг и накапливает подтверждающие записи. До заключения договора на добровольную сертификацию нужно запросить правила системы, схему оценки, порядок последующего контроля и условия срока действия сертификата. После этого орган оценивает систему в заявленной области. Единого срока действия такого сертификата ГОСТ Р 51705.1-2024 не устанавливает: период определяют правила конкретной системы добровольной сертификации.

Состав работ можно определить до заказа разработки или добровольной сертификации.
Консультация разделит обязательные процедуры, подготовку документации и внешний аудит. Дополнительно предоставляется карта материалов для анализа опасностей и определения ККТ.

Какие ссылки в документации нужно обновить

Старые обозначения сохраняются в типовых планах, ППК и договорных приложениях даже после отмены документов. Статус национального стандарта проверяют в Каталоге национальных стандартов Росстандарта по полному обозначению и номеру без года.

Отсутствие результата при одном поиске в каталоге не доказывает, что стандарт никогда не существовал. Следует повторить поиск по номеру 51705.1 без года и проверить сведения о замене. Англоязычные формулы food products quality and safety management и management on HACCP principles не заменяют официальное российское обозначение документа.

Какие ошибки чаще всего допускают при внедрении ХАССП

Часть промахов искажает сам смысл ХАССП и превращает систему в папку для проверяющего. Недопустимо предъявлять дословное применение ГОСТ Р 51705.1-2001 как обязательное требование.

Санкции по статье 14.43 КоАП РФ относятся к нарушениям обязательных требований технических регламентов. Денежные вилки различаются по субъекту и обстоятельствам.